Il FruttosiO LO CONOSCIAMO DAVVERO??

 

Fino a pochi anni fa l’unico zucchero puro presente nelle nostre dispense era il saccarosio, estratto dalla canna da zucchero oppure dalla barbabietola.

 

Il saccarosio è un disaccaride, è cioè composto da due zuccheri più semplici dettimonosaccaridi legati tra di loro. Questi due zuccheri sono il glucosio e il fruttosio, rispettivamente chiamati, anticamente, destrosio e levulosio (alcuni usano ancora questi vecchi nomi, creando a dire il vero un poco di confusione). Il saccarosio nel nostro organismo viene normalmente scisso nei due zuccheri di cui è composto. La scissione, che i chimici chiamano idrolisi,  avviene grazie agli acidi presenti nello stomaco ma soprattutto grazie ad alcuni enzimi presenti nell’intestino.

 

Il fruttosio si trova in grandi concentrazioni nel miele, dove può anche rappresentare la metà del peso totale e, come suggerisce il nome, ma in concentrazioni molto più basse, anche nella frutta. Per questo motivo a volte viene chiamato “lo zucchero della frutta”. Un po’ impropriamente poiché solitamente la frutta contiene una miscela di saccarosio, glucosio e fruttosio dove questi ultimi due sono spesso  presenti in percentuali simili.

 

Il fruttosio ha molta affinità per l’acqua ed è molto difficile da cristallizzare. Solo recentemente si sono trovati dei metodi efficaci per la sua produzione su grande scala e quindi lo possiamo trovare sui banconi di negozi e supermercati.

 

In tabella potete vedere il contenuto medio in zuccheri, suddiviso tra fruttosio, glucosio e saccarosio, di alcuni alimenti.

 

Alimento
(100 g)

Fruttosio (g)

Glucosio (g)

Saccarosio (g)

Mela

5.9

2.4

2.1

Albicocca

0.9

2.4

5.9

Banana

4.9

5.0

2.4

Uva

8.1

7.2

0.2

Pesca

1.5

2.0

4.8

Pera

6.2

2.8

0.8

Anguria

3.4

1.6

1.2

Melone

1.9

1.5

4.4

Melassa

13

12

29

Miele

41

36

1

 

Nel nostro corpo

Lo sapevate che…
Un grammo di  fruttosio contiene praticamente le stesse calorie di un grammo di saccarosio, tuttavia è molto più dolce.

Il fruttosio, sia quello ingerito tal quale che quello che il nostro corpo ricava dal saccarosio, viene metabolizzato dal nostro organismo in modo completamente differente rispetto al glucosio. Viene assorbito più lentamente del glucosio dal tratto gastrointestinale, viene però metabolizzato velocemente dal fegato. A differenza del glucosio ha un basso indice glicemico ed un effetto modesto sulla secrezione di insulina, di cui non ha bisogno per entrare nelle cellule. Per questi motivi viene a volte consigliato nella diete di alcuni diabetici in sostituzione del saccarosio.

Sempre più spesso però anche persone non affette da diabete hanno iniziato a consumare fruttosio per motivi puramente dietetici. Un grammo di  fruttosio contiene praticamente le stesse calorie di un grammo di saccarosio, tuttavia è molto più dolce. Il fruttosio infatti è, tra gli zuccheri in natura, quello più dolce: a seconda di come viene misurata la dolcezza alla temperatura corporea risulta tra il 20 per cento e il 50 per cento più dolce del saccarosio. Quindi per ottenere la stessa sensazione di dolcezza è possibile usare meno fruttosio, e quindi ingerire meno calorie.

In cucina

Non è possibile, tuttavia, sostituire completamente in molte ricette il saccarosio con il fruttosio, ad esempio nelle torte, perché lo zucchero ha spesso anche una funzione strutturale, aiutando a formare e mantenere la giusta consistenza del prodotto. In più il fruttosio è molto più affine all’acqua del saccarosio, e la sua completa sostituzione porterebbe a dei prodotti più umidi. In attesa che vengano messe a punto ricette casalinghe adatte al fruttosio, come è accaduto ad esempio in gelateria dove da tempo oltre al saccarosio vengono utilizzati glucosio, fruttosio e altri dolcificanti, il suo utilizzo resta confinato a dolcificare bevande.

 

Anche in questo caso però ci sono delle complicazioni: il fruttosio, sciolto in acqua, assume tre strutture molecolari diverse in equilibrio tra loro, e solo una di queste,  con una struttura ciclica a sei atomi, è dolce. Con l’aumentare della temperatura la proporzione di molecole con la struttura ciclica responsabile della dolcezza diminuisce, mentre tutto questo non accade per il saccarosio. Questo significa che a 40 °C fruttosio e saccarosio hanno più o meno la stessa dolcezza, mentre a 60 °C il fruttosio, per molte persone, risulta circa il 20 per cento meno dolce del saccarosio. Ricordatevene la prossima volta che dovete scegliere il tipo di zucchero per dolcificare un caffè bollente o un té .

 

Alla prossima.
Dario Bressanini

Questo articolo è apparso nel numero di Novembre 2008 di Le Scienze.

Appendice ad uso degli studenti di chimica

Nella figura qui sopra potete osservare le quattro strutture ad anello possibili per il fruttosio. Due strutture con un ciclo a sei atomi, dette piranosiche, e due strutture con cinque atomi, dette furanosiche.

 

Disciolto in acqua la percentuale delle varie forme dipende dalla temperatura. La struttura in alto a destra (alpha-D-fruttopiranosio) è presente solo in tracce. La struttura in alto a sinistra (beta-D-fruttopiranosio) è la responsabile della dolcezza del saccarosio. Le due strutture in basso non sono dolci. A 25 °C il beta-D-fruttopiranosio è presente per il 68%, ma diminuisce rapidamente con l’aumentare della temperatura. A 80 °C solo circa il 50% del fruttosio è presente nella forma dolce.

 

Qui sotto vedete la percentuale delle varie strutture in funzione della temperatura

Il fruttosio puro cristallino fonde a 102-104 °C (il saccarosio fonde a 188 °C)

Nella forma cristallina il fruttosio è presente esclusivamente nella forma dolce. Sciogliendolo in acqua questa si trasforma parzialmente nelle altre forme. La trasformazione tra le varie forme però non è istantanea ed è più veloce più è alta la temperatura. Questo significa che, appena preparata, una soluzione di fruttosio può risultare anche il doppio più dolce di una soluzione di saccarosio, ma rapidamente, non appena la forma dolce raggiunge la percentuale dettata dalla temperatura, la dolcezza diminuisce.
Bibliografia

 

NDR : ARTCOLO TRATTO DAL BLOG LA CIENZA IN CUCINA DI DARIO BRESSANINI

 

 

 

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